第307章 鱼呢？（为本书第十位舵主昨日d加更（2/2）

鱼香汁中放入的白，让这道菜鲜中有甜，而那淡淡的酸味，则来自川式泡辣椒之中的乳酸。

那么“鱼香”二字究竟从何而来？这就得从最初鱼香肉丝的出现开始说起了。

这一点最直接的佐证就是：在厨师证考核未曾改制之前，鱼香肉丝一直是三级厨师的必考菜，而考核过程中加入任何配菜，都会直接导致考证失败。

川式泡辣椒，又叫海椒，它采用传统的乳酸菌发酵工艺，辣椒则选用辣度不高，但是椒肉更肥厚的二荆条，经过两周以上的静置发酵，得到的泡辣椒酸辣可口，肉厚而有味。

因为刚吃过文思豆腐的缘故，鱼香肉丝之中那细长的肉丝一下触动了他。

但从实践经验和大量历史资料来看，鲫鱼与辣椒同泡的做法只是极少数，绝大多数鱼香肉丝之中都是没有用鱼泡辣椒的。

家常自己吃，倒也无所谓，但正宗的鱼香肉丝，其实并不长这样。

随着唐孜的咀嚼，肉丝本身鲜嫩的肉汁与表面上那咸辣而酸甜的奇妙味道混合在一起，让鱼香肉丝越发显得风味十足。

甚至让人产生了一种，鱼香肉丝里想加什么就能加什么的错觉。

鱼香肉丝的起源，是蜀人用烹饪鱼的做法来烹饪肉丝，因为这样烹饪出来的肉丝味道与鱼的味道颇为相似，所以叫做鱼香肉丝。

过多各种各样配菜味道的融入，会打破鱼香味本身的平衡，从而让这道菜的味道发生改变，最传统的鱼香肉丝，其实除了大葱段之外再无任何配菜。

很快，他的目光被盘中的鱼香肉丝吸引了。

就是说鱼香肉丝这道如今遍及各地的家常菜肴，从出现到现在，不过一百余年。

如果说第一个争议已经足以称得上真假难辨，那么鱼香肉丝到底有没有用到鱼这个问题，就是更是众说纷纭了。

盘中的鱼香肉丝并没有切得像豆腐丝那般纤细，而是大约三毫米左右的粗细，一根一根肉丝表面挂着薄薄的芡汁，根根分明毫无粘连，看上去极为诱人。

鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有夫妻，老婆饼没有老婆。

这道菜的争议点主要有两个。

鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有更高要求，做起来颇为麻烦，实际增鲜效果也并不明显，想要光靠这样的步骤让鱼香肉丝之中满是鱼的味道，更是天方夜谭，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

这就是鱼香肉丝么？

鱼香肉丝，一直以来就是一道颇受争议的菜肴。

碗中没有太多配菜，除了切成小段的大葱之外，再无其他辅料，肉丝是绝对的主角，光是看着那微微立起，不软不塌的肉丝，唐孜就感觉自己有一种恨不得马上一饱口福的冲动。

如今常见的鱼香肉丝之中，加入什么配菜的都有，木耳丝、笋丝、香芹、胡萝卜丝、莴苣丝等等，似乎在每一个不同地域，这道菜加的配菜都不一样。

用同样的方式烹饪任何两种不同食材，你都会觉得两者味道相似，这是纯粹调味料和配料的味道，与食材无关。

因为用这种烹饪方式烹饪出来的鱼香肉丝味道咸鲜微辣、小酸小甜、格外适口，这道菜也就从此流传开来，慢慢演变成了如今的鱼香肉丝。

所以哪怕你去到最正宗的川菜馆子，吃到最正宗的鱼香肉丝，你还是会在享用美食的同时发出灵魂拷问。

鱼呢？

（ps：今天没了，不用等。）

(本章完)