第254章 高汤与清汤（2/2）

而这道玉质龙筋，就要用到秃黄油。

不一定要无色，但澄净透明却是清汤的严格要求。

一手探入，祁寒一点点用巧劲牵拉着鱼身，慢慢牵动整根龙筋缓缓从脊骨之中脱离。

祁寒略微松了一口气，紧接着在紧贴鱼尾的脊骨骨节位置下刀环切，在不割伤龙筋的情况下，将断层的全部皮肉切断。

接下来的步骤，就与这一公一母两只蟹有关系了。

所谓龙筋，实际上便是脊骨之中的骨髓。

没断！

那香味慢慢侵入祁寒的口鼻，便已经让他有些口舌生津。

这样一个听起来有些奇怪的东西背后，却有着一道极为美味的食物。

而清汤，则是在高汤的基础上，采用一些手段和处理，得到的几乎澄净透明的汤。

熬制秃黄油。

之后再撇弃浮沫，捞出食材，将熬好的高汤过滤一遍，放在一旁。

抽取出来的龙筋被祁寒稍加清洗，很快就露出了洁白无瑕，形如玉黛的模样，软而韧的手感有几分像软。

龙筋的处理到这里就算结束了，接下来，该熬煮高汤了。

开头没断，后面就会越来越简单。

因为其中浓郁的蟹香味，秃黄油被誉为“蟹中极品”。

所谓高汤，指的是以鸡汤为主，以其他食材为辅，炖煮形成的汤，在烹饪菜肴的过程之中代替水加入，在菜肴原本味道的基础上，引入鸡汤的鲜味，从而让菜肴味道更美。

但不论从营养价值还是其他，鸡精之类的调味料都无法完全取代高汤的地位。

随着中枢神经被破坏，地火龙鲟的身体一瞬间僵直，再也动弹不起来了。

秃（tēi）黄油，秃字的读音近似“忒”，而不是秃头的“秃”，它是“只有”或“独有”的意思，属于吴语-苏州话方言。

此刻的高汤带着浓郁的褐色，干净而不澄净，冒出的一丝丝香气之中，充满了鸡汤的鲜美、火腿的风味、猪骨的醇厚香味以及源自海梦贝的海鲜味道。

清汤的应用，文思豆腐和开水白菜之中都有涉及，而这道玉质龙筋并不需要清汤，高汤就足够了。

不管是拌饭还是拌面，都是绝佳的美味。

祁寒的表情并没有因此而放松，反倒越发的凝重了起来。

因此，熬制的过程并不困难。

因为接下来，便是这道菜最大的难点，取龙筋。

最开始的牵动是最为困难的。

将螃蟹小心的放入其中，加入一些姜片之后共同蒸熟之后，祁寒小心地将两只螃蟹分别端出来。

两只螃蟹黛青色的外壳已经变得火红一片，只是那狰狞的无数倒刺依旧狰狞。

但祁寒在训练空间之中已经对无数只螃蟹下过手，这些狰狞的倒刺他早已能够做到熟视无睹。

接下来，就要开始制作秃黄油了。

(本章完)