第115章 火候足时他自美（2/2）

“可以，我也是这么想的，你跟他说一声。”

九点半赵晓婧就回到了厨房，这会儿正熬著卤油，而苏雨辰忙著计算份数的事情。

椰子冻老板已经將摆摊车送来了，做猪脚饭的滷料包也让苏雨辰拿著小电子秤称克数，精確的配了出来。

赵晓婧让苏雨辰守著厨房，原意是看她太累，想让她好好休息，结果这姐硬是没让自己閒著，將今天新置办的厨房用品全部擦乾洗净归置的整整齐齐，还把赵晓婧要用的鸡蛋都全部煮好剥了出来。

等赵晓婧回来，刚说完让她休息会儿，她又开始忙著算帐，剥葱，配完滷料后又帮著泡水。

赵晓婧摇了摇头，索性让她看著卤油，自己又重新拿起一口锅开始製作复合色水。

复合色水是用三种上色的调料熬煮而成，听起来简单，但对火候和熬煮时间都有精细的要求，赵晓婧在虚擬空间练了几百次，这一步失败率最高，不是太苦就是太甜。

先是要煮黄梔子水，红曲米水，然后再炒色，炒至气泡破灭的临界点倒入黄梔子水和红曲米水，然后將三种复合液体熬至棕红色的最佳状態。

之后苏雨辰將已经吊足时间的高汤里食材残渣捞乾净，赵晓婧就在一边將剩余几种调料配好，然后將一齐十几种调料通通倒入高汤，大火烧开再转小火熬煮卤汤。

趁熬煮的时间，將猪脚从料水中捞出焯水。

泡猪脚的料水中也加了七八种料，也是赵晓婧从下午就泡上的，这会已经在料水中醃製了四五个小时。

焯水完之后，还得將猪脚放在已经熬好的卤汤里燉煮。

差不多要燉上两个小时，期间三次调整火候，由大火转至中火再转小火。

大火会使预热后的猪脚收紧，使肉质更加紧实；中火使肉质充分定型，同时使肥肉中的油脂活跃，逐渐排出，这是猪脚糯而不腻的关键；而小火能让肉质最大限度的锁住水分，使肉质久煮而不散，软嫩而不柴。

这就是秘制猪脚饭的第二诀窍，也是所有燉肉的诀窍，火候。火候到了，味道自然也不是问题，肉也就自然而然燉的好。

这也是所谓的慢著火，少著水，火候足时他自美。

在猪脚即將关火的最后五分钟，再放入苏雨辰剥好的鸡蛋。

这些鸡蛋赵晓婧特意交代过，並没有完全煮熟，而是只煮了几分钟，达到蛋清凝固而蛋黄不熟的半熟蛋。

这些半熟蛋放进卤汤后，只需和猪蹄一起煮五分钟之后就立即关火。

这时卤汤表面的油会將温度锁住，用余温慢慢將鸡蛋燜熟。

这样蛋黄在凝固时，就能最大限度的吸收汤汁，达到蛋黄也有滷汁味道的状態。这还是赵晓婧在研究耿明艷的茶叶蛋时学会的。

“搬上走吧，太晚了，还得等它再燜泡一个小时捞出来，搬去租房那边等我们洗漱完也差不多了。”

猪脚燉卤完后，已经到了凌晨十二点，赵晓婧看了看时间，决定直接把大钢桶搬回出租屋。

两人各自垫了好几块抹布，才吃力的將钢桶搬上摆摊车。

而隨著两人阵地的转移，正在床上辗转反侧，饱受摧残的厨房周围几栋民房的邻居总算安生了。

这大晚上的，燉汤就算了，吃饭的时候淡淡的肉汤味道已经勾的人馋虫直泛，饭都多吃了两碗。

到后来都睡觉了，竟然又飘来一阵浓郁的滷肉香味，还一飘就是好几个小时！