第150章 肥而不腻？不不不，我观你这宝塔肉（1/2）

第150章 肥而不腻？不不不，我观你这宝塔肉，腻上加腻！（4k第二更）

看着评委们的神情，朱悟能双手合十，神色淡定。

他虽不知道夏鸣制作了一道什么样的料理，但他对自己这「双峰浮屠宝塔肉」格外有信心。

如果不是不能介绍，他此刻定然会将其中细节一一道来。

当然，他就算不说，在场也有人能看懂。

「选手休息室内」

白珩看着朱悟能的料理，微微挑眉。

“所谓双峰，乃是使用一块五肉制作两座宝塔肉，这其中难度，似乎不止1+1这么简单。”

“想要完美处理好外层与里层的关系，并使最后的双峰相连，应该是一种较为特殊的办法。”

一旁的乔若宁也是点了点头。

抛开这个和尚比较虚伪这一点，至少从技巧上来看，他本身并不存在什么大问题。

“但无论单峰，还是双峰，最终吃起来的口感不是都没区别吗？”

听着乔若宁的话，坐在一旁的贺禾却是开了口。

“嗯也不是没有区别，准确来说，是肉本身没有区别，但蒸笼同格的话，会互相影响。”

因为贺禾点心做的多，所以对蒸笼较为熟悉。

她知道，一道料理上气蒸，和多道料理上气蒸，最终呈现是有一定区别的。

很多时候，一些饭馆为了效率，将同一类食物，放到蒸笼中预热或者同时蒸制，是会出蒸汽受热不均，水气与油脂混合混乱，不同位置会有口感差异等问题.

这还只是将同一料理放入同一层，若是不同料理问题会更严重，串味可能都是最小的问题，有时候往往会因为这样图快的操作，导致料理不熟或者过熟，影响口味。

但朱悟能这个双峰的结构比较奇怪，底下左右是互相连接的。

从纯正面视角看去，就像是有一层高的五肉做了个底，上面才是其他的部分。

但俯视又能明显看到，底下所谓是底层的五肉，其实只有两个薄薄的围栏，甚至于它们遮盖的部分，在底下都有一点点梅菜溢出。

当然，中间空这么大一块，朱悟能也不可能什么都不放，所以他最终是选择将浇汁放了一部分在里面。

也就是如果要谈意境的话，朱悟能所呈现的，是在一汪酱红色的湖面上，左右屹立了两座宝塔，这样描述起来会更加准确。

“我怀疑，他这样做是考虑到了五肉的层次问题。”

“他这道菜叫做浮屠，取的应该是「救人一命胜造七级浮屠」的意思。”

“虽然没有具体数过，但大概率每座是七七四十九层，或者是六七四十二层。”

“这种情况下，因为层数太多了，虽然五肉切的够薄，但片与片之间迭加的厚度还是超标了，很容易出现有地方蒸不熟的细节问题。”

“但如果，两座塔底下有缝隙，蒸汽从两边环绕进入中间。”

“然后又从露出梅菜的地方循环入塔内，最后互相流动之下，理应从塔顶的凹槽转出来。”

“但上面也被他堵住了，所以热气就留在了塔内，这样就能极大程度保证其料理的熟度。”

听到贺禾的话，乔若宁一愣。

“可这不是更复杂了吗？”

贺禾点了点头。

“是啊，是变复杂了，不过我怀疑，应该是因为没有模具的原因。”

“因为正常宝塔肉，在有模具的情况下，更多时候都是倒蒸的，那样虽然费时，但能极大程度保证肉熟透。”

“但他没有模具，正着蒸层数太高了又怕翻车，所以最终选择这种结构，利用两边蒸汽的小循环加热，会更稳妥。”

听到贺禾的话白珩也是点了点头。

时间上并不充裕，又想炫技，最终又怕翻车，所以使用了这样的技巧也很正常。

乔若宁脑中构思了一下，最后微微皱眉。

“可这样的话，肉味道不会断层吗？”

贺禾思索一下后点头。

“理论上说，是会的，但具体得看他火候的把控。”

“单纯的把控翻车概率有点大，所以他使用了另外一种方式。”

比赛现场，夏鸣眉头微挑。

“他取出了塑型的筷子后，在筷子原本的缝隙倒入了提前调制好的「加水酱油汤」。”

“酱油汤会顺着梅干菜一点点浸润这道料理的内部，使得原本的五肉从里往外有一丝咸香的底味。”

“并且这种情况，可以在蒸汽起来后，补充肉的水分，让内部发柴的时间延缓，这样综合平衡肉的油脂。”

“至于最后底下多出的酱汁，会与最终调好的酱汁一起被浇灌。”

“寻常的宝塔肉，经常会出现外面沾有酱汁的部分，味道足够，但里面迭在一起的部分有些寡淡，这样做可以避免一部分这个影响。”

说到这，夏鸣笑着用手指背摸了摸鼻尖。

“当然，凡事有利有弊，保证了外部肉的均匀口感，避免柴化，也只是暂时的。”

“切的太薄就是更容易柴，延缓也会更柴，所以他只能压缩蒸制的时间。”

“这样一来会导致五肉渗出的油变少，内部的梅干菜缺少油的浸润，在这么大分量的情况下很难保证每个部分都吸收了肉的香味，风味就会降低。”

“当然，比这更致命的一点，就是会损失一点点肥肉的口感，多了一分油腻。”

夏鸣当然知道，这是朱悟能自己选的。

“所谓「宝塔肉」，就是要做到「肥而不腻，瘦而不柴」，核心在于肥肉油脂的去除。”

“按照都市的说法，就是肥肉紧致，口感腻，油脂析出合适比例后，肥肉软化，达到入口即化的口感。”

“他是一开始就判定了，寻常层数的宝塔肉无法对抗我，所以选择了更激进的方式。”

“他可能是想，多的这一分油脂感，其实对于评委而言，也不一定全是坏事。”

“毕竟，肥而不腻，也是得根据个人喜好来的，「肥3瘦7」和「肥4瘦6」，还有比较小众的「肥瘦各半」其实各有受众。”

“同理，肥中蒸出的油脂占比3成，或者占比4成，也都能达到肥而不腻的效果。”

“相比去讨论什么是真正的「肥而不腻」，反倒是瘦肉的柴，大家感官更明显一些。”

当然，以上所有的一切都在评委感官属于正常情况下，会出现的判断。

其实从朱悟能选择宝塔肉开始，在夏鸣眼中，他就已经将自己推入了深渊。

因为朱悟能是在用夏鸣的长处克制夏鸣，为此他甚至折损了料理本身的一丝味道。

现在，他不止输在了刀工上，料理本身也出现了细微的瑕疵。

夏鸣做的，只是在自己合适的处理基础上，给这一丝瑕疵扩大罢了~

评委席上，众评委看着面前的「宝塔肉」，心里闪过一丝犹豫。

从经验上判断，这个肉大概率是稍微做的稍显腻味，从理论上来说，这属于正常妥协里面的非正常现象。

也就评委看出了朱悟能造型的心思，也认可了这种造型之下，会损失一点点口感。

但.朱悟能这次，损失的太多了！

隋戊佰伸手夹起一块五肉，从灯光下看，这五肉确实切的足够薄。

但他自己其实是喜欢吃稍微厚一点的，在他出的「宝塔肉」料理视频中，他也不避讳的讲到，五肉太薄会加大难度，丢失口感。

“刀工到了，但料理差点火候啊！”

心下微微一叹，隋戊佰将肉放进嘴里。